Pan de masa madre sin amasado

Un pan de masa madre sin complicaciones excesivas y con muy buenos resultados, sólo es necesario un poco de paciencia y otro tanto de pasión loca, de eso llamado, L'Amour Fou.

Se trata de un pan con un sabor profundo a trigo tostado, ligeramente dulce y, sinceramente, con un aroma bien chingón; o como dirían los académicos y esotéricos de las altas esferas gastronómicas, un pan con un "parfum merveilleux". Vaya, que es uno de esos panes que quedan en la memoria de quien lo come, así, lentamente, saboreando cada mordisco, sin miedo a la moral -que todo lo castiga-, con gozo incontenible, con obscenidad y lujuria panarra. Una parte importante del sabor y aroma es aportado por la masa madre, que está elaborada con harina de trigo molida a la piedra y por el 10% de harina de centeno usado en la fórmula. Para este pan prefiero usar harina integral de centeno, pero, si no se tiene a mano este tipo de harina, puede usarse harina blanca de centeno, aunque el pan no resultará tan sabroso y aromático, con ese sabor y aroma potente propio del centeno; más que potente, diría, soberbio, superior, de poca madre, Id est: ¡Cojonudo!

¡Lo mío, lo mío... es no amasar!

"Amasar or not amasar, esa es la pregunta" De tener más años este desquiciado soliloquio desbordaría mi cabeza durante centurias, pero yo, que apenas soy un alma joven en busca de respuestas y aventuras -cuarenta y pocos años tampoco son tantos- , no me dejo desquiciar por fruslerías, de manera que me he abandonado con vehemencia, al exquisito placer de "no amasar". Es tan seductor no amasar una masa de pan, que adoptarla como parte de un método habitual de panificación, no causa empacho y tiene el encanto suficiente como para asombrarse ante sus efectos, por los siglos de los siglos, amén. Es cierto que trabajar una masa a través del amasado es algo que disfruto grandemente, y no pretendo excluirlo del todo, de hecho, soy de los que piensan que trabajar una masa de pan con las manos es una de las cosas más placenteras de esta serie de sucesos que llamamos vida. Pero también lo es que, el no amasar es una técnica que con un poco de esfuerzo, da grandes resultados. En resumen, este pan está hecho así, sin amasar. La red glutínica se construye únicamente mediante pliegues y períodos de reposo, dándole tiempo a la masa para que se desarrolle tranquilamente y sin forzarla. Así que con en este pan lo confirmo, lo confieso y lo pregono a puntos cardinales todos, lo mío, lo mío... es no amasar. Una técnica afable y tan estupenda como asombrosa.

Para hacer esta pan necesitarás:

Ingredientes:

Para la masa madre:

• 40g Harina de trigo molida a piedra (100%)

• 40g Agua (100%)

• 2g Masa madre de cultivo (5%)

Para la masa final:

• 297g Harina panificable (90%)

• 33g Harina de centeno integral (10%)

• 73g Masa madre al 100% (22%)

• 245g Agua (74%)

• 6.6g Sal (2%)

Método:

1. Prepara la masa madre la noche anterior y ferméntala 12 horas a temperatura ambiente. Lo ideal es que fermente entre 24 y 25°C.

2. Al día siguiente, 1 hora antes de que la masa madre termine de fermentar, tamiza a un recipiente la harina, añade el agua y remueve hasta que no quede harina seca. Tapa y deja en autolisis durante 1 hora.

3. Pasado el tiempo, añade la masa madre, intégrala a la masa removiendo 3-4 minutos. Tapa y deja 30 minutos en reposo.

4. Añade la sal, intégrala removiendo 3-4 minutos, tapa y deja otros 30 minutos en reposo.

5. Tras el reposo trabaja la masa mediante pliegues; da 4 pliegues separados cada uno por 30 minutos de reposo.

6. Terminados los pliegues, deposita la masa en un recipiente engrasado, tapa y deja que fermente en bloque de 3 a 4 horas, o hasta que haya crecido un 40% de su volumen.

7. Vuelca la masa sobre la mesa enharinada y forma en bâtard o boule. Transfiere la pieza a un banneton, cubre con una bolsa de plástico y deja 10 minutos en reposo. Mételo dentro de la nevera y deja que fermente en frío de 10 a 12 horas.

8. Saca de la nevera y vuélcalo sobre una bandeja cubierta con papel para hornear. Greña y hornea sin atemperar en horno a 250°C con vapor los primeros 15 minutos, baja la temperatura a 190°C y termina la cocción sin vapor.

9. Terminada la cocción, apaga el horno y deja el pan con la puerta entreabierta 10 minutos más.

10. Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.