Stirato

Se podrían decir muchas cosas sobre el "Stirato", se podrían incluso escribir tratados filosóficos acerca de su naturaleza y del por qué de su existencia; sin embargo, lo único que puedo decir acerca de él, es que es un pan fantástico y encima, muy fácil de hacer.

Hace tiempo había escuchado hablar de este pan italiano llamado "Stirato", me llamaba mucho la atención el formado, que va de estirar las piezas de masa antes de meter al horno (de ahí su nombre), y lo estupendo y delicioso que había escuchado que era. Así que, perdiendo la cabeza y ganándome la pasión y la locura, me decidí de una vez por todas a intentar hacerlo. Busqué en mis libros de pan a ver si encontraba una receta y afortunadamente no encontré ninguna. Digo afortunadamente porque, de haberla encontrado, seguramente la hubiera seguido y no me habría visto rodeado de los verdes campos, montes y valles de la incertidumbre, la reflexión y la creatividad panarra. Al no encontrar ninguna receta en los libros busqué un poco en la internet y, aunque encontré alguna receta por aquí y por allá, ninguna me convenció del todo. Así que pensé (y eso que yo no pienso mucho): "Pues voy a hacer mi versión y si sale un mierdajo, igual y con jamón del bueno se puede comer" Puesto que el stirato es un pan de origen italiano, volví a pensar (y eso que yo casi nunca vuelvo a pensar): "Pues como es italiano lo haré con una biga y prefermentaré el 100% de la harina" Así que, teniendo un poco más claro el método que iba a seguir, le recé a San Borolas, a Santa Popochas y le pedí a mi amigo "El tuercas" que me deseara la mejor de la suertes y que de paso me presentara a su hermana. ¡La suerte estaba echada!

Stirato ¿Hijo apócrifo de la ciabatta?

En algunos sitios leí que el stirato es algo así como "la baguette italiana" pero la verdad es que a mi me parece que tiene muchas más similitudes con la maravillosa ciabatta. Es un pan que casi no tiene formado, su corteza es delgada, crujiente y de un hermoso color rojizo, y su miga es muy parecida a la de aquella: sedosa y con grandes agujeros. La alveolatura es irregular y creo que en parte se debe a la manipulación final (el estirado) que se le da justo antes de entrar al horno. En fin, que a mi me parece que el stirato es una ciabatta larga, apta para aquellos de gaznate profundo que batallan para saciar el hambre. Vaya, que me parece que es un "ciabattón" Da igual, como primates extraños que somos, que cada quien piense y haga lo que quiera.

Para hacer estos Stiratos necesitarás:

Ingredientes:

Para la biga:

• 240g Harina de fuerza (80%)

• 60g Harina de trigo molida a piedra (20%)

• 141g Agua (47%)

• 0.3g Levadura seca (0.1%)

Para la masa final:

• 441g Biga (todo lo de arriba)

• 78g Agua (26%)

• 9g Aceite de oliva (3%)

• 6g Sal (2%)

Método:

1. Para preparar la biga, tamiza la harina a un bol, disuelve la levadura en los 141 g de agua y vierte en el bol con la harina. Mezcla hasta que toda la harina esté más o menos hidratada. No es necesario lograr una masa homogénea, deben quedar como unas "migas" algo compactas y sueltas de harina.

2. Guarda la biga en un recipiente, tapa y deja que fermente de 12 a 14 horas a temperatura ambiente. La temperatura ideal es de 24-25°C.

3. Pasado el tiempo, pon la biga en un bol o recipiente, añade un poco del agua restante y amasa hasta que la biga se vuelva más homogénea. Añade la sal, un poco más de agua e intégrala a la masa. Haz lo mismo con el aceite de oliva.

4. Ve añadiendo el agua restante poco a poco hasta agotarla y obtener una masa pegajosa. Esta masa es ideal para trabajar con el amasado francés o con el amasado Rubaud (Para mayor claridad de como es el amasado buscar en You Tube "Rubaud Method"). Trabaja la masa hasta desarrollar moderadamente el gluten.

5. Pasa la masa a un recipiente engrasado, preferentemente rectangular, tapa y deja reposo 20 minutos. Tras el reposo pliega la masa. Repite esta operación 2 veces más hasta completar un total de 3 pliegues separados por 20 minutos de reposo.

6. Terminados los pliegues, tapa el recipiente, mételo dentro de la nevera y deja fermentar en frío de 10 a 12 horas.

7. Vuelca la masa sobre la mesa muy enharinada y estírala con delicadeza hasta obtener una forma rectangular. Enrolla suavemente la masa por el lado más largo hasta obtener un cilindro; hazlo con delicadeza para no desgasificar la masa.

8. Corta el cilindro de masa por la mitad y sella las puntas de las piezas obtenidas. Transfiere las piezas a un paño de lino enharinado y haz pliegues con el paño para que las piezas conserven su forma. Cubre y deja que fermenten en pieza de 1 a 1.5 horas o hasta que estén muy gasificadas y casi hayan doblado su volumen.

9. Da la vuelta a las piezas, de manera que la parte que estaba en contacto con el lino quede ahora hacia arriba. Transfiere las piezas a una pala o tabla cubierta con papel para hornear y estíralas con delicadeza hasta que queden de 30-35 cm de longitud.

10. Desliza las piezas sobre una bandeja que previamente habrás calentado con el horno y hornea a 250°C con vapor los primeros 12 minutos, el resto de la cocción a 230°C sin vapor hasta que estén doradas.

Ciabatta 100% Biga

La salvaje belleza de la estructura de una ciabatta fermentada correctamente no deja indiferente a nadie, o por lo menos, a nadie que tenga la capacidad de asombrarse ante la belleza de esas cosas que, aún siendo simples, humildes y cotidianas, representan el amor por el oficio, por la pasión y la magia que hay en él. La ciabatta es una de esas cosas; bella, técnicamente reflexiva, casi filosófica, pero sobre todo, deliciosa. ¡Più bella cossa!

Hace unas semanas publiqué una entrada en la que abordaba la receta de una ciabatta de larga fermentación que funciona muy bien. Es una receta que suelo hacer cada vez que quiero zamparme unas buenas ciabattas, de esas que en su interior tienen esa fantástica miga alveolada, suave, sedosa, envueltas en una corteza colorida, rojiza y crujiente. En aquella entrada comenté vagamente sobre el origen de la ciabatta, de su autor, y además de la receta describí brevemente el método de elaboración que se supone como el método "tradicional". Anteriormente había probado unos cuantos métodos de elaboración; método directo (¡bah! Había que probar a ver que tal...), métodos indirectos con poolish, masa vieja o masa fermentada, masa madre, fermentaciones en directo y retardadas en frío por 12 o hasta 24 horas. Y es cierto que los resultados varían de método a método en cuanto a estructura, coloración, sabor, conservación y aroma; sin embargo, nunca me había aventurado a hacerlas prefermentando el 100% de la harina en una biga. La verdad es que el proceso me daba un poco de desconfianza. La idea de tener una biga fermentando a temperatura ambiente por 24 horas me ponía pensativo -y eso que casi no pienso-, y, aun teniendo algún conocimiento sobre los procesos que ocurren con el simple hecho de mezclar agua y harina (para entonces ya había leído sobre la química del pan), me invadían pensamientos terribles y apocalípticos ¿y si las proteínas se degradan mucho? ¿y si las muy cabronas de las proteasas? ¿y si con este calor infernal todo resulta en un moñigo asqueroso? En fin, que soy un alma sensible y las cosas me afectan, vaya, que soy más bueno que un cacho de pan y se me debe tratar suavemente, digo yo y lo decía mi abuela. Dios la tenga en su santa gloria... ¡Era más buena!

Al fin, me armé de valor y dije ¡Venga, que si todo resulta en una mierda pinchada en un palo, igual, con jamón del bueno y un par de cervezas me las meto entre pecho y espalda! Todo eso dije, así, con los signos de exclamación y todo; hay que entender que estaba extasiado. Y amigos míos, que equivocado estaba, las jodidas proteasas se comportaron con dignidad y decencia, tal como dice en los libros, así, igualito, y lo que más me alegra, es haberme equivocado, si hay algo maravilloso es equivocarse ¡lo prometo! Todo resultó en una delicia, y ahora no hay día en que no quiera ser un aminoácido, para que venga una de esas proteasas morochas y buenorronas a romperme los enlaces peptídicos ¿Qué dijo?

¡Più bella cosa!

"Gracias por existir", así termina la canción del buen Eros Ramazzoti, gracias por existir le digo yo a la ciabatta al darle el último mordisco. ¡Joder!, es que es algo tan agradecido y bello ver que, al abrir la puerta del horno, el fruto de la pasión y el cariño está ahí, en forma de ciabatta, que es para ti, para los tuyos, para tus seres queridos. Bella la ciabatta, bello el oficio de panadero, aunque sea el simple oficio de panadero casero, artesano. Bella cosa es el pan, "più bella cosa" que no solo alimenta el cuerpo, sino el olfato, la vista, el tacto, el gusto, el oído; alimenta el jodido espíritu ¡Gracias por existir!

Para hacer estas ciabattas necesitarás:

Ingredientes:

Para la biga:

• 200g Harina de fuerza (50%)

• 200g Harina panificable (50%)

• 188g Agua (47%)

• 0.4g Levadura seca (0.1%)

Para la masa final:

• 588g Biga (todo lo de arriba)

• 92g Agua (23%)

• 20g Aceite de oliva (5%)

• 8g Sal (2%)

• 0.4g Azúcar (0.1%)

Método:

1. Para preparar la biga, tamiza la harina a un bol, disuelve la levadura en los 188 g de agua y vierte en el bol con la harina. Mezcla hasta que toda la harina esté más o menos hidratada. No es necesario lograr una masa homogénea, deben quedar como unas "migas" algo compactas y sueltas de harina.

2. Guarda la biga en un recipiente, tapa y deja que fermente de 18 a 20 horas a temperatura ambiente. La temperatura ideal es de 24-25°C.

3. Pasado el tiempo, pon la biga en un bol o recipiente, añade un poco del agua restante y amasa hasta que la biga se vuelva más homogénea. Añade la sal, un poco más de agua e intégrala a la masa. Añade el azúcar, un poco más de agua e integra. Haz lo mismo con el aceite de oliva.

4. Ve añadiendo el agua restante poco a poco hasta agotarla y obtener una masa pegajosa. Esta masa es ideal para trabajar con el amasado Rubaud (Para mayor claridad de como es el amasado buscar en You Tube "Rubaud Method"). Trabaja la masa hasta desarrollar moderadamente el gluten.

5. Pasa la masa a un recipiente engrasado, preferentemente rectangular, tapa y deja reposo 20 minutos. Tras el reposo pliega la masa. Repite esta operación 2 veces más hasta completar un total de 3 pliegues separados por 20 minutos de reposo.

6. Terminados los pliegues, tapa y deja que fermente en bloque de 1.5 a 2 horas o hasta que la masa doble su volumen y esté muy gasificada. La temperatura ideal es de 24°C

7. Vuelca la masa sobre la mesa muy enharinada, enharina ligeramente la superficie de la masa y corta en 4 porciones del mismo tamaño.

8. Coloca las porciones sobre lino enharinado haciendo pliegues para que las ciabattas conserven su forma y deja fermentar en pieza 20-25 minutos.

9. Transfiere las ciabattas a un pedazo de papel para hornear, deslizalas sobre unas bandeja caliente que previamente habrás calentado junto con el horno.

10. Hornea a 250°C con vapor los primeros 12 minutos, el resto de la cocción a 230°C sin vapor hasta que tengan un hermoso color dorado.

Pizza 18 horas

Tal vez, la pizza sea uno de los panes por los que muchos de nosotros, los panaderos caseros, nos iniciamos en el arte del pan artesano, y lo cierto es que, aunque no es un punto de partida del todo fácil, es un buen puerto desde el cual adentrarse en los extensos, y a veces, salvajes mares del pan casero.

Ayer que empecé a escribir esta entrada del blog me quedé pensando, cavilando, reflexionando, o sea, "dándole vueltas a la ardilla" y decidiendo de que manera abordar el tema de la pizza. Considero que hay una buena cantidad de aspectos que es importante aclarar para que, al final de la faena panárrica, se pueda sacar del horno una pizza de las buenas, o como se dice en mi pueblo, una pizza bien "pinche matona". Lo cierto es que, cuando tengo que quedarme absorto o apendejado -que es casi lo mismo, pero sin el glamour- en pensamientos profundos respecto algún tema trascendental, me encuentro contrito y en heroica posición fetal ante la vorágine de pensamientos caóticos que me atormentan. Y como el dolor no me asusta pero tampoco me gusta, fui a dormir sin tener ni una triste idea de como escribir esta entrada. Sin embargo, Dios es bueno, como dicen los creyentes -pero yo, que soy un ser apócrifo, digo que el bueno es el ibuprofeno, que tiene décadas aliviando el dolor humano- y hace unos minutos, con una cerveza en mano, la iluminación en su forma alcohólica, ha venido a socorrerme tiernamente y a mezza voce ha murmurado... ¡Cornicione!

¡Cornicione, amore mio!

¡Hombre, claro! ¿Cómo no la había pensado?, si hay algo trascendental en una pizza cojonuda es el cornicione, amore mio. Todo es hastío, sombrío y polvoriento hasta que llega el cornicione a saciar el hambre y el espíritu de los hambrientos. ¡Oíd hermanos míos, he venido a hablarles del santo evangelio del cornicione! Hay muchas maneras de hacer una pizza, y cada quien es libre de hacer con su vida un panfleto, pero, tratándose del cornicione soy intransigente, lo siento, no suelo ser dogmático, pero cuando hablamos de pizza, hablamos de cornicione, y cuando hablamos de cornicione hablamos de belleza, de arte, de elegancia, de lo sublime, de la jodida quintaesencia de la pizza napolitana, y una pizza napolitana sin cornicione es tan absurda y prohibida, como "vietato" es "il mattarello" al estirar una pizza, o sea, como prohibido usar el maldito rodillo, pues ¿qué sentido tiene torturar con el infernal rodillo a la bendita masa, que ha desarrollado poco a poco y con tranquilidad una hermosa alveolatura? ¡Ninguno!¡A la masa se le respeta, coño! ¿Y qué diantres es el cornicione? Pues es ese maravilloso y suculento borde que limita la pizza, hinchado pero casi vacío, lleno de aire, ligero, delicioso y crujiente, producto de una buena fermentación y una buena extensibilidad de la masa. No se puede lograr un buen cornicione si la masa no ha tenido una fermentación correcta y adecuada, y para ello es necesario una de las cosas más importantes en panadería... Tiempo. Una fermentación lenta y retardada en frío junto a una manipulación adecuada al momento del formado casi pueden asegurar una pizza con un cornicione hermoso y una aleveolatura de las buenas, de esas para hacerles foto y subirlas a instagram. La receta que propongo aquí es así, es una receta de las chingonas, pero necesita de tiempo y paciencia, y ya se sabe que la paciencia tiene la raíz amarga, pero da frutos dulces. Así que, ánimo hermanos de la masa, acólitos de las levaduras, apóstoles de las cortezas y las migas dulces... Y como dice el buen Daniel Jordà, ¡Al barro con las masas, joder! ¡Larga vida al pan, y al panadero, unas buenas cervezas!

Para hacer esta pizza necesitarás:

Ingredientes:

• 370g Harina panificable (100%)

• 278g Agua (75%)

• 0.37g Levadura seca (0.1%)

• 6.7g Sal (1.8%)

• 7.4g Azúcar(2%)

Método:

1. En un recipiente tamiza la harina, añade el agua, remueve hasta que no quede harina seca, tapa y deja en autolisis 1 hora.

2. Pasado el tiempo, añade la sal, el azúcar e intégralas a la masa, luego, añade la levadura y también intégrala a la masa.

3. Vuelca la masa sobre la mesa y trabájala con amasados cortos de 1 minuto y reposos de 10 minutos. Repite esta operación 3-4 veces hasta obtener un desarrollo moderado del gluten.

4. Unta un recipiente con aceite de oliva, pon dentro la masa, tapa y deja fermentar en bloque de 3 a 4 horas a temperatura ambiente. Pliega la masa pasada la primera hora de fermentación y hazlo nuevamente pasada la segunda hora. Tras las 3 o 4 horas de fermentación, mete la masa dentro de la nevera y continúa con la fermentación en frío de 12 a 14 horas.

5. Saca la masa de la nevera, divídela en 2 porciones de 320g aproximadamente, bolea, cubre con un paño enharinado y deja que la masa repose de 45 minutos a 1 hora, o más si es necesario.

6. Estira la masa con las manos hasta obtener el tamaño deseado.

7. Adereza las pizzas al gusto y hornea en "modo infierno", a 250°C de 7 a 10 minutos o hasta que los bordes y la base estén dorados.

8. Saca del horno y sirve caliente.