Ciabatta 100% Biga

La salvaje belleza de la estructura de una ciabatta fermentada correctamente no deja indiferente a nadie, o por lo menos, a nadie que tenga la capacidad de asombrarse ante la belleza de esas cosas que, aún siendo simples, humildes y cotidianas, representan el amor por el oficio, por la pasión y la magia que hay en él. La ciabatta es una de esas cosas; bella, técnicamente reflexiva, casi filosófica, pero sobre todo, deliciosa. ¡Più bella cossa!

Hace unas semanas publiqué una entrada en la que abordaba la receta de una ciabatta de larga fermentación que funciona muy bien. Es una receta que suelo hacer cada vez que quiero zamparme unas buenas ciabattas, de esas que en su interior tienen esa fantástica miga alveolada, suave, sedosa, envueltas en una corteza colorida, rojiza y crujiente. En aquella entrada comenté vagamente sobre el origen de la ciabatta, de su autor, y además de la receta describí brevemente el método de elaboración que se supone como el método "tradicional". Anteriormente había probado unos cuantos métodos de elaboración; método directo (¡bah! Había que probar a ver que tal...), métodos indirectos con poolish, masa vieja o masa fermentada, masa madre, fermentaciones en directo y retardadas en frío por 12 o hasta 24 horas. Y es cierto que los resultados varían de método a método en cuanto a estructura, coloración, sabor, conservación y aroma; sin embargo, nunca me había aventurado a hacerlas prefermentando el 100% de la harina en una biga. La verdad es que el proceso me daba un poco de desconfianza. La idea de tener una biga fermentando a temperatura ambiente por 24 horas me ponía pensativo -y eso que casi no pienso-, y, aun teniendo algún conocimiento sobre los procesos que ocurren con el simple hecho de mezclar agua y harina (para entonces ya había leído sobre la química del pan), me invadían pensamientos terribles y apocalípticos ¿y si las proteínas se degradan mucho? ¿y si las muy cabronas de las proteasas? ¿y si con este calor infernal todo resulta en un moñigo asqueroso? En fin, que soy un alma sensible y las cosas me afectan, vaya, que soy más bueno que un cacho de pan y se me debe tratar suavemente, digo yo y lo decía mi abuela. Dios la tenga en su santa gloria... ¡Era más buena!

Al fin, me armé de valor y dije ¡Venga, que si todo resulta en una mierda pinchada en un palo, igual, con jamón del bueno y un par de cervezas me las meto entre pecho y espalda! Todo eso dije, así, con los signos de exclamación y todo; hay que entender que estaba extasiado. Y amigos míos, que equivocado estaba, las jodidas proteasas se comportaron con dignidad y decencia, tal como dice en los libros, así, igualito, y lo que más me alegra, es haberme equivocado, si hay algo maravilloso es equivocarse ¡lo prometo! Todo resultó en una delicia, y ahora no hay día en que no quiera ser un aminoácido, para que venga una de esas proteasas morochas y buenorronas a romperme los enlaces peptídicos ¿Qué dijo?

¡Più bella cosa!

"Gracias por existir", así termina la canción del buen Eros Ramazzoti, gracias por existir le digo yo a la ciabatta al darle el último mordisco. ¡Joder!, es que es algo tan agradecido y bello ver que, al abrir la puerta del horno, el fruto de la pasión y el cariño está ahí, en forma de ciabatta, que es para ti, para los tuyos, para tus seres queridos. Bella la ciabatta, bello el oficio de panadero, aunque sea el simple oficio de panadero casero, artesano. Bella cosa es el pan, "più bella cosa" que no solo alimenta el cuerpo, sino el olfato, la vista, el tacto, el gusto, el oído; alimenta el jodido espíritu ¡Gracias por existir!

Para hacer estas ciabattas necesitarás:

Ingredientes:

Para la biga:

• 200g Harina de fuerza (50%)

• 200g Harina panificable (50%)

• 188g Agua (47%)

• 0.4g Levadura seca (0.1%)

Para la masa final:

• 588g Biga (todo lo de arriba)

• 92g Agua (23%)

• 20g Aceite de oliva (5%)

• 8g Sal (2%)

• 0.4g Azúcar (0.1%)

Método:

1. Para preparar la biga, tamiza la harina a un bol, disuelve la levadura en los 188 g de agua y vierte en el bol con la harina. Mezcla hasta que toda la harina esté más o menos hidratada. No es necesario lograr una masa homogénea, deben quedar como unas "migas" algo compactas y sueltas de harina.

2. Guarda la biga en un recipiente, tapa y deja que fermente de 18 a 20 horas a temperatura ambiente. La temperatura ideal es de 24-25°C.

3. Pasado el tiempo, pon la biga en un bol o recipiente, añade un poco del agua restante y amasa hasta que la biga se vuelva más homogénea. Añade la sal, un poco más de agua e intégrala a la masa. Añade el azúcar, un poco más de agua e integra. Haz lo mismo con el aceite de oliva.

4. Ve añadiendo el agua restante poco a poco hasta agotarla y obtener una masa pegajosa. Esta masa es ideal para trabajar con el amasado Rubaud (Para mayor claridad de como es el amasado buscar en You Tube "Rubaud Method"). Trabaja la masa hasta desarrollar moderadamente el gluten.

5. Pasa la masa a un recipiente engrasado, preferentemente rectangular, tapa y deja reposo 20 minutos. Tras el reposo pliega la masa. Repite esta operación 2 veces más hasta completar un total de 3 pliegues separados por 20 minutos de reposo.

6. Terminados los pliegues, tapa y deja que fermente en bloque de 1.5 a 2 horas o hasta que la masa doble su volumen y esté muy gasificada. La temperatura ideal es de 24°C

7. Vuelca la masa sobre la mesa muy enharinada, enharina ligeramente la superficie de la masa y corta en 4 porciones del mismo tamaño.

8. Coloca las porciones sobre lino enharinado haciendo pliegues para que las ciabattas conserven su forma y deja fermentar en pieza 20-25 minutos.

9. Transfiere las ciabattas a un pedazo de papel para hornear, deslizalas sobre unas bandeja caliente que previamente habrás calentado junto con el horno.

10. Hornea a 250°C con vapor los primeros 12 minutos, el resto de la cocción a 230°C sin vapor hasta que tengan un hermoso color dorado.