Pizza 18 horas

Tal vez, la pizza sea uno de los panes por los que muchos de nosotros, los panaderos caseros, nos iniciamos en el arte del pan artesano, y lo cierto es que, aunque no es un punto de partida del todo fácil, es un buen puerto desde el cual adentrarse en los extensos, y a veces, salvajes mares del pan casero.

Ayer que empecé a escribir esta entrada del blog me quedé pensando, cavilando, reflexionando, o sea, "dándole vueltas a la ardilla" y decidiendo de que manera abordar el tema de la pizza. Considero que hay una buena cantidad de aspectos que es importante aclarar para que, al final de la faena panárrica, se pueda sacar del horno una pizza de las buenas, o como se dice en mi pueblo, una pizza bien "pinche matona". Lo cierto es que, cuando tengo que quedarme absorto o apendejado -que es casi lo mismo, pero sin el glamour- en pensamientos profundos respecto algún tema trascendental, me encuentro contrito y en heroica posición fetal ante la vorágine de pensamientos caóticos que me atormentan. Y como el dolor no me asusta pero tampoco me gusta, fui a dormir sin tener ni una triste idea de como escribir esta entrada. Sin embargo, Dios es bueno, como dicen los creyentes -pero yo, que soy un ser apócrifo, digo que el bueno es el ibuprofeno, que tiene décadas aliviando el dolor humano- y hace unos minutos, con una cerveza en mano, la iluminación en su forma alcohólica, ha venido a socorrerme tiernamente y a mezza voce ha murmurado... ¡Cornicione!

¡Cornicione, amore mio!

¡Hombre, claro! ¿Cómo no la había pensado?, si hay algo trascendental en una pizza cojonuda es el cornicione, amore mio. Todo es hastío, sombrío y polvoriento hasta que llega el cornicione a saciar el hambre y el espíritu de los hambrientos. ¡Oíd hermanos míos, he venido a hablarles del santo evangelio del cornicione! Hay muchas maneras de hacer una pizza, y cada quien es libre de hacer con su vida un panfleto, pero, tratándose del cornicione soy intransigente, lo siento, no suelo ser dogmático, pero cuando hablamos de pizza, hablamos de cornicione, y cuando hablamos de cornicione hablamos de belleza, de arte, de elegancia, de lo sublime, de la jodida quintaesencia de la pizza napolitana, y una pizza napolitana sin cornicione es tan absurda y prohibida, como "vietato" es "il mattarello" al estirar una pizza, o sea, como prohibido usar el maldito rodillo, pues ¿qué sentido tiene torturar con el infernal rodillo a la bendita masa, que ha desarrollado poco a poco y con tranquilidad una hermosa alveolatura? ¡Ninguno!¡A la masa se le respeta, coño! ¿Y qué diantres es el cornicione? Pues es ese maravilloso y suculento borde que limita la pizza, hinchado pero casi vacío, lleno de aire, ligero, delicioso y crujiente, producto de una buena fermentación y una buena extensibilidad de la masa. No se puede lograr un buen cornicione si la masa no ha tenido una fermentación correcta y adecuada, y para ello es necesario una de las cosas más importantes en panadería... Tiempo. Una fermentación lenta y retardada en frío junto a una manipulación adecuada al momento del formado casi pueden asegurar una pizza con un cornicione hermoso y una aleveolatura de las buenas, de esas para hacerles foto y subirlas a instagram. La receta que propongo aquí es así, es una receta de las chingonas, pero necesita de tiempo y paciencia, y ya se sabe que la paciencia tiene la raíz amarga, pero da frutos dulces. Así que, ánimo hermanos de la masa, acólitos de las levaduras, apóstoles de las cortezas y las migas dulces... Y como dice el buen Daniel Jordà, ¡Al barro con las masas, joder! ¡Larga vida al pan, y al panadero, unas buenas cervezas!

Para hacer esta pizza necesitarás:

Ingredientes:

• 370g Harina panificable (100%)

• 278g Agua (75%)

• 0.37g Levadura seca (0.1%)

• 6.7g Sal (1.8%)

• 7.4g Azúcar(2%)

Método:

1. En un recipiente tamiza la harina, añade el agua, remueve hasta que no quede harina seca, tapa y deja en autolisis 1 hora.

2. Pasado el tiempo, añade la sal, el azúcar e intégralas a la masa, luego, añade la levadura y también intégrala a la masa.

3. Vuelca la masa sobre la mesa y trabájala con amasados cortos de 1 minuto y reposos de 10 minutos. Repite esta operación 3-4 veces hasta obtener un desarrollo moderado del gluten.

4. Unta un recipiente con aceite de oliva, pon dentro la masa, tapa y deja fermentar en bloque de 3 a 4 horas a temperatura ambiente. Pliega la masa pasada la primera hora de fermentación y hazlo nuevamente pasada la segunda hora. Tras las 3 o 4 horas de fermentación, mete la masa dentro de la nevera y continúa con la fermentación en frío de 12 a 14 horas.

5. Saca la masa de la nevera, divídela en 2 porciones de 320g aproximadamente, bolea, cubre con un paño enharinado y deja que la masa repose de 45 minutos a 1 hora, o más si es necesario.

6. Estira la masa con las manos hasta obtener el tamaño deseado.

7. Adereza las pizzas al gusto y hornea en "modo infierno", a 250°C de 7 a 10 minutos o hasta que los bordes y la base estén dorados.

8. Saca del horno y sirve caliente.