Ciabatta de larga fermentación

A algunas cosas es imposible decirles "no", incluso diría que no sólo es imposible, sino, inconveniente, la ciabatta es una de ellas.

¡Bendito seas Arnaldo Cavallari!, sí, beato tú, pastor de la inmaculada iglesia de los alvéolos resucitados, de las cortezas caramelizadas y crujientes, de las migas jugosas y ligeras. Bendito tú, que no sólo creaste la ciabatta en el año de 1982, sino que además, en acto sublime te elevaste a los cielos y bajaste con ciabattas y porchetta en las manos, para así mostrar a tus fieles apóstoles, la inequívoca senda que conduce a la gloria panadera ¡Panem gloriam in caelo!

La ciabatta, 38 años con nosotros

Ser campeón universitario de automovilismo, campeón de Rallies, inventor de la ciabatta y fundador de la "Accademia del Pane" es algo que no puede decirse de cualquiera. Es verdad que la vida de todos, o de casi todos está construida, tanto por sucesos comunes y corrientes como por otros trascendentales y hasta inverosímiles, aun así, poder decir "Hola amigos, yo inventé la ciabatta" es algo tan maravilloso como para sacarse no sólo el sombrero, sino hasta el peluquín, la dentadura y la pierna postiza. Y esto es precisamente lo que hizo Arnaldo Cavallari hace apenas 38 años, ¡Inventar la jodida y hermosa ciabatta! ¿Y que hace tan maravilloso a este pan? Pues, que tiene todos los atributos de lo maravilloso en un pan: Una corteza crujiente y de un hermoso color dorado, una miga con grandes alvéolos, producto de su alta hidratación y una aroma y sabor profundos a trigo por el uso de una biga fermentada por al menos 12 horas (lo ideal es que fermente por 22 horas). En la formulación original, el pan se empieza a construir con una biga hidratada al 50% en la que se usa el total de la harina de la fórmula, 1.5% de levadura fresca, y que se deja fermentar de 12 a 22 horas a temperatura ambiente. Se añade luego a la biga un 20% más de hidratación, 0.1% de azúcar y finalmente 2.5% de sal. Aunque seguir ésta fórmula en el entorno casero no es imposible, si es un tanto complicado lograr una masa homogénea, y más aún si se amasa a mano, por ello he decidido publicar una receta que también funciona de maravilla. En alguna ocasión próxima sería interesante publicar una receta usando el método original de Cavallari. ¡Larga vida al pan, y al panadero, unas buenas cervezas!

Para hacer estas ciabattas necesitarás:

Ingredientes:

• 400g Harina panadera (100%)

• 320g Agua (80%)

• 8g Sal (2%)

• 1.2g Levadura seca (0.3%)

• 20g Aceite de oliva (5%)

Método:

1. Tamiza a un recipiente la harina, añade la levadura, la sal y mezcla. Añade al agua, el aceite de oliva y remueve hasta que no quede harina seca. Tapa y deja 15 minutos en reposo.

2. Vuelca la masa sobre la mesa y trabájala con amasados cortos de 1 minuto y reposos de 10 minutos. Repite hasta completar 3 o 4 ciclos de amasados y el gluten tenga un desarrollo moderado.

3. Unta un recipiente rectangular con aceite de oliva, pon dentro la masa y tápalo. Pliega la masa un total de 3 veces cada 15-20 minutos. Dado el último pliegue tapa el recipiente y deja fermentar 2 horas a temperatura ambiente.

4. Mete la masa a la nevera y deja que fermente en frío de 20 a 24 horas.

5. Saca la masa de la nevera, vuélcala sobre la mesa enharinada, divide en porciones del mismo tamaño y déjalas fermentar sobre paño de lino enharinado de 30 a 40 minutos o hasta que estén visiblemente gasificadas. Cubre las piezas con un paño.

6. Traslada las ciabattas e una bandeja cubierta con papel para hornear, hazlo de manera que la parte que estaba hacia abajo, en contacto con el lino enharinado, quede hacia arriba.

7. Hornea a 230°C de 20 a 25 minutos con vapor los primeros 12 minutos. El resto de la cocción sin vapor.

8. Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.