Stirato

Se podrían decir muchas cosas sobre el "Stirato", se podrían incluso escribir tratados filosóficos acerca de su naturaleza y del por qué de su existencia; sin embargo, lo único que puedo decir acerca de él, es que es un pan fantástico y encima, muy fácil de hacer.

Hace tiempo había escuchado hablar de este pan italiano llamado "Stirato", me llamaba mucho la atención el formado, que va de estirar las piezas de masa antes de meter al horno (de ahí su nombre), y lo estupendo y delicioso que había escuchado que era. Así que, perdiendo la cabeza y ganándome la pasión y la locura, me decidí de una vez por todas a intentar hacerlo. Busqué en mis libros de pan a ver si encontraba una receta y afortunadamente no encontré ninguna. Digo afortunadamente porque, de haberla encontrado, seguramente la hubiera seguido y no me habría visto rodeado de los verdes campos, montes y valles de la incertidumbre, la reflexión y la creatividad panarra. Al no encontrar ninguna receta en los libros busqué un poco en la internet y, aunque encontré alguna receta por aquí y por allá, ninguna me convenció del todo. Así que pensé (y eso que yo no pienso mucho): "Pues voy a hacer mi versión y si sale un mierdajo, igual y con jamón del bueno se puede comer" Puesto que el stirato es un pan de origen italiano, volví a pensar (y eso que yo casi nunca vuelvo a pensar): "Pues como es italiano lo haré con una biga y prefermentaré el 100% de la harina" Así que, teniendo un poco más claro el método que iba a seguir, le recé a San Borolas, a Santa Popochas y le pedí a mi amigo "El tuercas" que me deseara la mejor de la suertes y que de paso me presentara a su hermana. ¡La suerte estaba echada!

Stirato ¿Hijo apócrifo de la ciabatta?

En algunos sitios leí que el stirato es algo así como "la baguette italiana" pero la verdad es que a mi me parece que tiene muchas más similitudes con la maravillosa ciabatta. Es un pan que casi no tiene formado, su corteza es delgada, crujiente y de un hermoso color rojizo, y su miga es muy parecida a la de aquella: sedosa y con grandes agujeros. La alveolatura es irregular y creo que en parte se debe a la manipulación final (el estirado) que se le da justo antes de entrar al horno. En fin, que a mi me parece que el stirato es una ciabatta larga, apta para aquellos de gaznate profundo que batallan para saciar el hambre. Vaya, que me parece que es un "ciabattón" Da igual, como primates extraños que somos, que cada quien piense y haga lo que quiera.

Para hacer estos Stiratos necesitarás:

Ingredientes:

Para la biga:

• 240g Harina de fuerza (80%)

• 60g Harina de trigo molida a piedra (20%)

• 141g Agua (47%)

• 0.3g Levadura seca (0.1%)

Para la masa final:

• 441g Biga (todo lo de arriba)

• 78g Agua (26%)

• 9g Aceite de oliva (3%)

• 6g Sal (2%)

Método:

1. Para preparar la biga, tamiza la harina a un bol, disuelve la levadura en los 141 g de agua y vierte en el bol con la harina. Mezcla hasta que toda la harina esté más o menos hidratada. No es necesario lograr una masa homogénea, deben quedar como unas "migas" algo compactas y sueltas de harina.

2. Guarda la biga en un recipiente, tapa y deja que fermente de 12 a 14 horas a temperatura ambiente. La temperatura ideal es de 24-25°C.

3. Pasado el tiempo, pon la biga en un bol o recipiente, añade un poco del agua restante y amasa hasta que la biga se vuelva más homogénea. Añade la sal, un poco más de agua e intégrala a la masa. Haz lo mismo con el aceite de oliva.

4. Ve añadiendo el agua restante poco a poco hasta agotarla y obtener una masa pegajosa. Esta masa es ideal para trabajar con el amasado francés o con el amasado Rubaud (Para mayor claridad de como es el amasado buscar en You Tube "Rubaud Method"). Trabaja la masa hasta desarrollar moderadamente el gluten.

5. Pasa la masa a un recipiente engrasado, preferentemente rectangular, tapa y deja reposo 20 minutos. Tras el reposo pliega la masa. Repite esta operación 2 veces más hasta completar un total de 3 pliegues separados por 20 minutos de reposo.

6. Terminados los pliegues, tapa el recipiente, mételo dentro de la nevera y deja fermentar en frío de 10 a 12 horas.

7. Vuelca la masa sobre la mesa muy enharinada y estírala con delicadeza hasta obtener una forma rectangular. Enrolla suavemente la masa por el lado más largo hasta obtener un cilindro; hazlo con delicadeza para no desgasificar la masa.

8. Corta el cilindro de masa por la mitad y sella las puntas de las piezas obtenidas. Transfiere las piezas a un paño de lino enharinado y haz pliegues con el paño para que las piezas conserven su forma. Cubre y deja que fermenten en pieza de 1 a 1.5 horas o hasta que estén muy gasificadas y casi hayan doblado su volumen.

9. Da la vuelta a las piezas, de manera que la parte que estaba en contacto con el lino quede ahora hacia arriba. Transfiere las piezas a una pala o tabla cubierta con papel para hornear y estíralas con delicadeza hasta que queden de 30-35 cm de longitud.

10. Desliza las piezas sobre una bandeja que previamente habrás calentado con el horno y hornea a 250°C con vapor los primeros 12 minutos, el resto de la cocción a 230°C sin vapor hasta que estén doradas.