Desde las vastas regiones de la fermentación, de la buena fermentación, de la que se hace sin prisa, con mimo y paciencia, emerge el pan, ese alimento humilde y simple pero a la vez complejo, que bien hecho, siempre hace bien... Un buen pan no hace daño a nadie y si hace daño, no es pan ¡Larga vida al pan, y al panadero, unas buenas cervezas!
Actualizado: 12 ago 2021
Un pan de masa madre sin complicaciones excesivas y con muy buenos resultados, sólo es necesario un poco de paciencia y otro tanto de pasión loca, de eso llamado, L'Amour Fou.
Se trata de un pan con un sabor profundo a trigo tostado, ligeramente dulce y, sinceramente, con un aroma bien chingón; o como dirían los académicos y esotéricos de las altas esferas gastronómicas, un pan con un "parfum merveilleux". Vaya, que es uno de esos panes que quedan en la memoria de quien lo come, así, lentamente, saboreando cada mordisco, sin miedo a la moral -que todo lo castiga-, con gozo incontenible, con obscenidad y lujuria panarra. Una parte importante del sabor y aroma es aportado por la masa madre, que está elaborada con harina de trigo molida a la piedra y por el 10% de harina de centeno usado en la fórmula. Para este pan prefiero usar harina integral de centeno, pero, si no se tiene a mano este tipo de harina, puede usarse harina blanca de centeno, aunque el pan no resultará tan sabroso y aromático, con ese sabor y aroma potente propio del centeno; más que potente, diría, soberbio, superior, de poca madre, Id est: ¡Cojonudo!
¡Lo mío, lo mío... es no amasar!
"Amasar or not amasar, esa es la pregunta" De tener más años este desquiciado soliloquio desbordaría mi cabeza durante centurias, pero yo, que apenas soy un alma joven en busca de respuestas y aventuras -cuarenta y pocos años tampoco son tantos- , no me dejo desquiciar por fruslerías, de manera que me he abandonado con vehemencia, al exquisito placer de "no amasar". Es tan seductor no amasar una masa de pan, que adoptarla como parte de un método habitual de panificación, no causa empacho y tiene el encanto suficiente como para asombrarse ante sus efectos, por los siglos de los siglos, amén. Es cierto que trabajar una masa a través del amasado es algo que disfruto grandemente, y no pretendo excluirlo del todo, de hecho, soy de los que piensan que trabajar una masa de pan con las manos es una de las cosas más placenteras de esta serie de sucesos que llamamos vida. Pero también lo es que, el no amasar es una técnica que con un poco de esfuerzo, da grandes resultados. En resumen, este pan está hecho así, sin amasar. La red glutínica se construye únicamente mediante pliegues y períodos de reposo, dándole tiempo a la masa para que se desarrolle tranquilamente y sin forzarla. Así que con en este pan lo confirmo, lo confieso y lo pregono a puntos cardinales todos, lo mío, lo mío... es no amasar. Una técnica afable y tan estupenda como asombrosa.
Para hacer esta pan necesitarás:
Ingredientes:
Para la masa madre:
40g Harina de trigo molida a piedra (100%)
40g Agua (100%)
2g Masa madre de cultivo (5%)
Para la masa final:
297g Harina panificable (90%)
33g Harina de centeno integral (10%)
73g Masa madre al 100% (22%)
245g Agua (74%)
6.6g Sal (2%)
Método:
Prepara la masa madre la noche anterior y ferméntala 12 horas a temperatura ambiente. Lo ideal es que fermente entre 24 y 25°C.
Al día siguiente, 1 hora antes de que la masa madre termine de fermentar, tamiza a un recipiente la harina, añade el agua y remueve hasta que no quede harina seca. Tapa y deja en autolisis durante 1 hora.
Pasado el tiempo, añade la masa madre, intégrala a la masa removiendo 3-4 minutos. Tapa y deja 30 minutos en reposo.
Añade la sal, intégrala removiendo 3-4 minutos, tapa y deja otros 30 minutos en reposo.
Tras el reposo trabaja la masa mediante pliegues; da 4 pliegues separados cada uno por 30 minutos de reposo.
Terminados los pliegues, deposita la masa en un recipiente engrasado, tapa y deja que fermente en bloque de 3 a 4 horas, o hasta que haya crecido un 40% de su volumen.
Vuelca la masa sobre la mesa enharinada y forma en bâtard o boule. Transfiere la pieza a un banneton, cubre con una bolsa de plástico y deja 10 minutos en reposo. Mételo dentro de la nevera y deja que fermente en frío de 10 a 12 horas.
Saca de la nevera y vuélcalo sobre una bandeja cubierta con papel para hornear. Greña y hornea sin atemperar en horno a 250°C con vapor los primeros 15 minutos, baja la temperatura a 190°C y termina la cocción sin vapor.
Terminada la cocción, apaga el horno y deja el pan con la puerta entreabierta 10 minutos más.
Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
Actualizado: 28 jun 2020
A algunas cosas es imposible decirles "no", incluso diría que no sólo es imposible, sino, inconveniente, la ciabatta es una de ellas.
¡Bendito seas Arnaldo Cavallari!, sí, beato tú, pastor de la inmaculada iglesia de los alvéolos resucitados, de las cortezas caramelizadas y crujientes, de las migas jugosas y ligeras. Bendito tú, que no sólo creaste la ciabatta en el año de 1982, sino que además, en acto sublime te elevaste a los cielos y bajaste con ciabattas y porchetta en las manos, para así mostrar a tus fieles apóstoles, la inequívoca senda que conduce a la gloria panadera ¡Panem gloriam in caelo!
La ciabatta, 38 años con nosotros
Ser campeón universitario de automovilismo, campeón de Rallies, inventor de la ciabatta y fundador de la "Accademia del Pane" es algo que no puede decirse de cualquiera. Es verdad que la vida de todos, o de casi todos está construida, tanto por sucesos comunes y corrientes como por otros trascendentales y hasta inverosímiles, aun así, poder decir "Hola amigos, yo inventé la ciabatta" es algo tan maravilloso como para sacarse no sólo el sombrero, sino hasta el peluquín, la dentadura y la pierna postiza. Y esto es precisamente lo que hizo Arnaldo Cavallari hace apenas 38 años, ¡Inventar la jodida y hermosa ciabatta! ¿Y que hace tan maravilloso a este pan? Pues, que tiene todos los atributos de lo maravilloso en un pan: Una corteza crujiente y de un hermoso color dorado, una miga con grandes alvéolos, producto de su alta hidratación y una aroma y sabor profundos a trigo por el uso de una biga fermentada por al menos 12 horas (lo ideal es que fermente por 22 horas). En la formulación original, el pan se empieza a construir con una biga hidratada al 50% en la que se usa el total de la harina de la fórmula, 1.5% de levadura fresca, y que se deja fermentar de 12 a 22 horas a temperatura ambiente. Se añade luego a la biga un 20% más de hidratación, 0.1% de azúcar y finalmente 2.5% de sal. Aunque seguir ésta fórmula en el entorno casero no es imposible, si es un tanto complicado lograr una masa homogénea, y más aún si se amasa a mano, por ello he decidido publicar una receta que también funciona de maravilla. En alguna ocasión próxima sería interesante publicar una receta usando el método original de Cavallari. ¡Larga vida al pan, y al panadero, unas buenas cervezas!
Para hacer estas ciabattas necesitarás:
Ingredientes:
400g Harina panadera (100%)
320g Agua (80%)
8g Sal (2%)
1.2g Levadura seca (0.3%)
20g Aceite de oliva (5%)
Método:
Tamiza a un recipiente la harina, añade la levadura, la sal y mezcla. Añade al agua, el aceite de oliva y remueve hasta que no quede harina seca. Tapa y deja 15 minutos en reposo.
Vuelca la masa sobre la mesa y trabájala con amasados cortos de 1 minuto y reposos de 10 minutos. Repite hasta completar 3 o 4 ciclos de amasados y el gluten tenga un desarrollo moderado.
Unta un recipiente rectangular con aceite de oliva, pon dentro la masa y tápalo. Pliega la masa un total de 3 veces cada 15-20 minutos. Dado el último pliegue tapa el recipiente y deja fermentar 2 horas a temperatura ambiente.
Mete la masa a la nevera y deja que fermente en frío de 20 a 24 horas.
Saca la masa de la nevera, vuélcala sobre la mesa enharinada, divide en porciones del mismo tamaño y déjalas fermentar sobre paño de lino enharinado de 30 a 40 minutos o hasta que estén visiblemente gasificadas. Cubre las piezas con un paño.
Traslada las ciabattas e una bandeja cubierta con papel para hornear, hazlo de manera que la parte que estaba hacia abajo, en contacto con el lino enharinado, quede hacia arriba.
Hornea a 230°C de 20 a 25 minutos con vapor los primeros 12 minutos. El resto de la cocción sin vapor.
Saca del horno y deja enfriar sobre una rejilla.
